Uudet suomalaiset ravitsemussuositukset korostavat kasviperäisten ruokien merkitystä ruokavaliossa. Ruokapalveluala on avainroolissa suositusten tavoitteiden toimeenpanossa.

Enemmän vihanneksia, juureksia, marjoja, hedelmiä, palkokasveja ja täysjyväviljoja, useammin kasvis- ja kalaruokia mutta kohtuullisemmin lihaa ja lihavalmisteita. Tällaisiin ruokavalintoihin kannustavat uudet suomalaiset ravitsemussuositukset, jotka julkaistiin marraskuussa.

Suositusten tärkein tavoite on edistää väestön terveyttä ravitsemuksen avulla, mutta niissä huomioidaan nyt aikaisempaa laajemmin myös ruokavalintojen ympäristövaikutukset. Yksi suositusten pääsanomista on, että Suomessa tulisi ottaa askeleita kohti kasvipainotteisempia ruokatottumuksia sekä terveys- että ympäristösyistä.

”Kasvipainotteisuus tarkoittaa, että kasviksista, marjoista, hedelmistä ja täysjyväviljavalmisteista rakentuu ruokavalion pohja eli niitä on suositeltavaa syödä päivittäin runsaasti”, kertoo Helsingin yliopiston ravitsemustieteen professori Maijaliisa Erkkola, joka toimi ravitsemussuositukset laatineen asiantuntijaryhmän puheenjohtajana.

Lisää kasviksia ja täysjyväviljaa

Kasvisten puolen kilon päivittäinen käyttömäärä on jo tutuksi tullut tavoite, mutta uuden suosituksen myötä kasvisten osuutta ruokavaliossa olisi hyvä entisestään kasvattaa. Nyt suositellaan, että kasviksia, marjoja ja hedelmiä syötäisiin vähintään 500–800 grammaa päivässä.

Palkokasveja eli papuja, herneitä ja linssejä ei lasketa mukaan päivittäiseen kasvisten käyttösuositukseen, vaan niille on annettu oma suosituksena 50–100 grammaa päivässä. Myös peruna sopii hyvin osaksi terveyttä edistävää ja ympäristöystävällistä ruokavaliota, vaikka sen käytölle ei olekaan annettu erikseen määrällistä tavoitetta.

Täysjyväviljaa suositellaan syötäväksi vähintään 90 grammaa päivässä parantamaan muun muassa kuidun saantia.

”Täysjyväviljan terveyshyödyistä on vahva tutkimusnäyttö. Kun viljavalmisteet valitsee vähäsuolaisina ja runsaskuituisina, ne ovat terveyttä edistävä ruokaryhmä”, Erkkola sanoo.

Moniin muihin viljatuotteisiin verrattuna riisin ilmastovaikutus on suuri. Sen viljely kuluttaa runsaasti maapallon vesivaroja. Siksi riisiä suositellaan korvattavaksi muilla viljoilla, kuten osaksi ateriaa hyvin sopivilla kaura- ja ohrasuurimoilla.

Kohtuullisemmin lihaa

Lihan kulutuksen kohtuullistaminen on tärkeä tavoite sekä terveys- että ympäristösyistä. Erityisesti punaisen eli naudan, porsaan ja lampaan lihan syöntiä pitäisi vähentää. Prosessoituja lihavalmisteita, kuten makkaroita ja leikkeleitä, tulisi käyttää mahdollisimman vähän.

Erkkolan mukaan on paljon tutkimusnäyttöä siitä, että runsas punaisen ja erityisesti prosessoidun lihan syönti on terveydelle haitallista. Ne lisäävät suolistosyöpien sekä sydän- ja verisuonisairauksien riskiä. Siksi punaisen ja prosessoidun lihan määrää ruokavaliossa suositellaan rajoittamaan korkeintaan 350 grammaan viikossa.

”Terveydelle on sitä parempi, mitä pienempi osuus tästä määrästä on makkaroita, leikkeleitä ja muita lihavalmisteita, sillä niistä saadaan paljon myös suolaa ja tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa”, Erkkola perustelee.

Myös siipikarjan lihan kulutusta on suositeltavaa vähentää nykyisestä määrästä ympäristövaikutusten vuoksi eikä punaista lihaa suositella korvaamaan siipikarjalla. Pitkän aikavälin tavoitteena on, että punaisen ja siipikarjan lihan käyttömäärä olisi yhteensä korkeintaan 350 grammaa viikossa.

Kasviperäiset proteiinin lähteet sekä kestävästi pyydetty tai kasvatettu kala ovat lihalle suositeltavia vaihtoehtoja, joiden tarjontaa myös ruokapalveluissa kannustetaan lisäämään. Kalaa suositellaan syötäväksi viikoittain 300–450 grammaa, josta rasvaisen kalan osuus on noin 200 grammaa.

Ruokapalvelut tärkeä toimeenpanija

Suomalaisten suurimmat terveyteen liittyvät ravitsemushaasteet ovat edelleen runsas suolan ja tyydyttyneen rasvan saanti sekä kuidun vähäinen saanti. Rasvan määrälle ja laadulle sekä suolan ja kuidun määrälle on asetettu ravitsemussuosituksissa vähimmäislaatuvaatimukset ruokapalveluiden toteutusta varten.

”Yhdeksän kymmenestä suomalaisesta saa liikaa suolaa ruoastaan. Saantisuositus on alle viisi grammaa päivässä. Siihen on vaikea omin voimin päästä, joten apua tarvitaan myös ruokapalveluilta ja elintarviketeollisuudelta.”

Erkkolan mukaan ruokapalveluilla on hyvin merkittävä rooli ravitsemussuositusten toimeenpanossa. Suosituksia tulisi käyttää elintarvikehankintojen, ruokalistasuunnittelun ja aterioiden koostamisen perustana.

”Kehittämällä uusia kasvipohjaisia reseptejä ja lisäämällä kasvisruokien tarjontaa ruokapalvelut voivat edistää kasvipohjaisen ruoan kulutusta. Ruokapalveluala ei toki lähde suositusten toimeenpanoon nollasta, vaan alalla on jo tehty erittäin hyvää työtä näissä asioissa”, Erkkola mainitsee.

Alalla jatketaan kehitystyötä

Toiminnanjohtaja Marjut Huhtala Ammattikeittiöosaajat ry:stä sanoo, että uusissa ravitsemussuosituksissa korostuvat asiat eivät tulleet ruokapalvelualalle yllätyksenä. Kasviperäisen ruoan käytön lisääminen on ollut jo pidempään tavoitteena joukkoruokailussa.

Huhtala muistuttaa, että vielä 10–15 vuotta sitten kasvisruoka oli yksi erityisruokavalio muiden erikoisuuksien joukossa mutta nykyään se on tasaveroinen vaihtoehto päivän ruokatarjonnassa. Isoja harppauksia on siis jo otettu.

”Alalla tehdään valtavasti töitä kasviperäisen ruokailun kehittämiseksi. Lihalle etsitään vaihtoehtoisia proteiinin lähteitä ja reseptiikkaa muokataan suositusten mukaisesti.”

Huhtalan mukaan reseptiikan kehitystyössä on tarvetta vuoropuhelun tiivistämiselle ruokapalveluiden, elintarviketeollisuuden ja tavarantoimittajien välillä.

”Yhteistyö tavarantoimittajien kanssa on tärkeässä roolissa ja sitä toivottaisiin jopa nykyistä enemmän. On tärkeää, että yritykset jo tuotekehitysvaiheessa huomioivat niitä haasteita ja tarpeita, joita ruokapalvelualalla on.”

Ensisijaisen tärkeää on myös ruokapalvelualan toimijoiden välinen yhteistyö. Huhtala toivoo, että ideapankkia ja reseptiikkaa ei jätettäisi vain omaan käyttöön, vaan sitä jaettaisiin laajemmin alan toimijoiden hyödyksi.

Asennemuutos vaatii aikaa

Jo ravitsemussuositusten julkaisun yhteydessä marraskuussa kävi selväksi, että suosituksissa linjatut tavoitteet herättävät osassa ihmisiä kiivaitakin tunteita. Mediassa nostatettiin muun muassa ”leikkeleraivoa”, kun kansa säikähti, että leivältä viedään kaikki kinkut ja makkarat.

Maijaliisa Erkkola sanoo hyvin ymmärtävänsä, miksi ravitsemussuosituksia myös kritisoidaan. Ruoka ja syöminen ovat ihmisille hyvin henkilökohtaisia asioita.

”Jos ravitsemussuositusten sanoma on hyvin erilainen kuin ihmisen oma arvopohja tai vaikkapa taloudelliset resurssit, voi helposti herätä tunne, että suosituksissa tullaan henkilökohtaiselle reviirille.”

Erkkolan mukaan ruokapalveluilla onkin ravitsemussuositusten toimeenpanossa myös hyvin merkittävä ruokakasvatuksellinen rooli.

”Alan ammattilaiset ovat tärkeässä roolissa keskustelemassa ihmisten kanssa näistä asioista. Viestintä voi olla paitsi sanallista, myös valinta-arkkitehtuuriin pohjaavaa, kuten malliaterian tai tarjoilulinjaston sijoittelun keinoin vaikuttamista.”

Marjut Huhtala sanoo, että Suomessa on alueellisesti paikkoja, joissa on vielä melko suurikin vastustus kasvisruokia kohtaan. Tähän vaikuttaa muun muassa alueen elinkeinorakenne.

”Ruokapalvelut ovat asenteiden muokkaajina varsin isossa roolissa, eikä se aina ole aivan helppoa. Esimerkiksi kouluruokailussa vastassa eivät ole vain oppilaiden asenteet, vaan myös asenteet, jotka kumpuavat kotien ruokakulttuurista.”

Sekä Erkkola että Huhtala huomauttavat, ettei tavoitellun ruokamurroksen ole tarkoituskaan tapahtua pikaisella aikataululla, vaan kyse on pidemmän aikavälin tavoitteista.

”Muutos ei tapahdu ruokapalveluissakaan yhdellä hyppäyksellä, vaan asteittain. Avainroolissa on hybridireseptiikka, jossa lihaa korvataan vähitellen kasviproteiinilla”, Huhtala sanoo.

Juttu on julkaistu Nova-lehden numerossa 1/25.Nova-lehti