PRO-palkittu Jussi Kuuluvainen kehittää työssään HOK-Elannossa ravintoloiden ja päivittäistavarakauppojen yhteistyötä. Kuuluvaisen mukaan ravintoloiden ja kauppojen yhteistyö on kehityssuunta, joka tulevaisuudessa yleistyy entisestään.
Päivämäärä 1.9.2021 on Jussi Kuuluvaisen mielessä todennäköisesti vielä vuosienkin kuluttua. Aamulla Kuuluvainen aloitti uudessa työssään HOK-Elannon ruoan ja keittiötyön kehityspäällikkönä. Illalla hänet palkittiin ammattikeittiö- ja ravintola-alan PRO-gaalassa keittiöpäälliköiden ja -mestareiden sarjan voittajana.
”PRO-palkinto oli hieno tunnustus ja koko gaala upea ponnistus järjestäjiltä. Kaikki gaalan osallistujat testattiin koronatartunnan varalta. Se oli hyvä esimerkki koko alalle, miten isoja tapahtumia voidaan järjestää haastavassakin tilanteessa”, Kuuluvainen sanoo.
Jussi Kuuluvaisen kiinnostus ravintola-alaa kohtaan syttyi jo nuoruudessa ja se vahvistui entisestään lukion jälkeen armeijassa laivastossa.
”Ohjusveneellä oli pätevät kokit, ja ruoka oli ihan toisenlaista kuin mielikuvat armeijan pakkiruoasta. Parhaimmillaan tarjolla oli pihviä ja punaviiniä. Sain välillä autella keittiössä. Se lisäsi kiinnostusta ravintola-alaa kohtaan. Päädyin armeijan jälkeen Tampereelle kokkikouluun.”
Kuuluvaisen mukaan nyt jo 15 vuotta kestänyt ura ravintola-alalla on tuntunut omalta.
”En ole hetkeäkään miettinyt, että haluaisin vaihtaa alaa. Joskus on käynyt mielessä, että helpommallakin tienestin saisi. Koskaan ei ole kuitenkaan ollut sellaista aamua, että en haluaisi lähteä töihin.”
Kaupan hävikistä ravintolan herkuksi
Jussi Kuuluvainen on urallaan työskennellyt monissa tunnetuissa ravintoloissa, kuten Kosmoksessa, Palacessa, Särkänlinnassa, Fishmarketissa, Kämpissä, Långvikissa ja Kappelissa. Ennen nykyistä pestiään hän toimi HOK-Elannon ravintolaperheeseen kuuluvan Happy Farmerin keittiöpäällikkönä.
Helsingin Sokoksen kulmassa kahdessa kerroksessa toimivan Happy Farmer -ravintolakokonaisuuden muodostavat alakerran Kitchen & Bakery ja yläkerran Coffee Bar & Wine. Elokuussa 2020 avatun ravintolan toiminnassa on keskeisessä roolissa ruokahävikin tehokas hyödyntäminen yhteistyössä samassa talossa sijaitsevan S-marketin kanssa.
Kuuluvaisen mukaan Happy Farmer on pitkän suunnittelun tulos. Taustoittavissa kuluttajatutkimuksissa nousivat vahvasti esiin eettiset arvot. Happy Farmerissa se tarkoittaa ruokahävikin hyödyntämisen lisäksi muun muassa runsasta kasvisten käyttöä sekä sesonkiajattelua lasissa ja lautasella.
”Tarjolla on nopeasti saatavaa, ravitsevaa ruokaa, jolla on kohtuullinen hiilijalanjälki. Se on hyväksi ympäristölle ja ihmiselle, joka ruoan nauttii”, Kuuluvainen sanoo.
Banaanileipä on täydellinen hävikkiruoka
Happy Farmer pelastaa hävikkituomiolta viereisen S-marketin ruokatuotteita kymmeniä kiloja kuukaudessa. Kaikkein helpoiten hyödynnettäviä ovat vihannekset ja juurekset, joista valmistuu muun muassa kasvishummusta ja pikkelöityjä kasviksia. Ravintolan suosikkituotteisiin lukeutuu lisäksi banaanileipä, banana bread.
”Se on erinomainen esimerkki hyvästä hävikkiruoasta. Banaanit lähtevät tosi nopeasti kaupasta hävikkiin, kun niissä on vähänkään ruskeaa. Leivonnaisessa ruskea, vähän fermentoitunut banaani on sen sijaan parhaimmillaan.”
Kuuluvaisen mukaan Happy Farmer on otettu hyvin vastaan.
”Ravintola ei ole kuitenkaan vielä päässyt näyttämään täyttä potentiaaliaan, sillä koko sen ensimmäinen toimintavuosi oli pitkälti koronarajoitusten sanelemaa”, Kuuluvainen sanoo.
Yhteistyön edelläkävijäksi pääkaupunkiseudulla
Jussi Kuuluvainen pääsee myös nykyisessä työssään HOK-Elannon ruoan ja keittiötyön kehityspäällikkönä viemään eteenpäin ravintoloiden ja päivittäistavarakauppojen yhteistyötä. Kuuluvaisen mukaan ravintoloiden ja ruokakauppojen yhteistyö on kehityssuunta, joka tulevaisuudessa yleistyy entisestään.
”S-ryhmällä on siihen valtavat mahdollisuudet, kun omasta takaa löytyy molempia toimialoja, joita on luonteva yhdistää. Iso kysymys on, missä asiakkaat jatkossa syövät ravintolaruokaa. Viime vuosina kauppojen tarjonta on tältä osin laajentunut jo tosi paljon. Nyt mietitään, mihin kaikkeen se voisi vielä laajentua. Tuloksia alkaa näkyä loppusyksyn ja alkutalven aikana.”
Kuuluvaisen mukaan HOK-Elanto haluaa olla pääkaupunkiseudun asiakkaille edelläkävijä kauppojen ravintolatarjonnassa. Kesällä HOK-Elanto osti SOK:lta Vantaalla sijaitsevan S-Herkkukeittiön, joka on valmistanut Food Market Herkku -valmisruokia S-ryhmän ruokakauppoihin.
”Tällä hetkellä suunnitellemme, miten Herkkukeittiötä voisi kehittää hyödyntämään kauppojen ja ravintoloiden välistä yhteistyötä”, Kuuluvainen kertoo.
Ruokaryhmä keskittyy kehitysprojekteihin
HOK-Elannon ruokaan liittyviä kehitysprojekteja viedään eteenpäin muun muassa uudessa, viime keväänä perustetussa ruokaryhmässä, jota Jussi Kuuluvainen vetää. Muutaman kerran kuukaudessa kokoontuva ryhmä koostuu ravintoloiden keittiöpäälliköistä.
”Ruokaryhmässä keittiöpäälliköt pääsevät luontevasti keskustelemaan asioista ja jakamaan ammattitaitoaan. Näin saamme eri näkökulmia asioihin ja ravintoloiden toimintaan. Ryhmä on vahvasti mukana kaikissa tuotekehitysprojekteissa.”
Juttu on julkaistu Novan numerossa 10/21.Nova-lehti