Maailman parhaiden pizzaketjujen joukkoon valittu Pizzeria Via Tribunali haluaa valloittaa Suomessa uusia kaupunkeja. Suosittujen pizzojen menestyksen juuret ovat hyvässä taikinassa ja laadukkaissa raaka-aineissa.     

Ravintolasalin nurkassa on valtava uuni, joka on lähes parin tonnin painoinen. Uunissa palaa avotuli ja sen lämpötila on yli 450 astetta. Pian uunissa paistuu aito napolilainen pizza, joka on reilun minuutin mittaisen paistoajan jälkeen sopivan kuohkea ja reunoiltaan täplikäs. Kun Pizzeria Via Tribunalissa on salin täydeltä nälkäistä väkeä, kivistä iglua muistuttavassa uunissa paistuu parhaimmillaan jopa 60–70 pizzaa tunnissa.   

”Sen enempää ei voi, sillä uuni alkaa asettaa rajoitteensa”, sanoo Via Tribunalin Head of Restaurant Operations Kimmo Hämäläinen.   

Ensimmäinen Via Tribunali avasi ovensa vuonna 2017 Helsingin Sofiankadulla lähellä Kauppatoria ja Senaatintoria. Sijainniltaan loistava ravintola veti heti ensihetkinään asiakkaita magneetin lailla. Moni jonotti Via Tribunaliin jopa tuntien ajan päästäkseen maistamaan ravintolan menestystuotetta, kuohkeareunaista napolilaispizzaa.   

”Alku oli yhtä lentoa ja iso menestystarina, sillä Via Tribunali oli ensimmäinen napolilainen pizzeria Suomessa”, kertoo Hämäläinen.    

Sittemmin Via Tribunalin napolilaisen pizzan ympärille on syntynyt kokonainen ketju ravintoloita, joista viisi sijaitsee Helsingissä. Lisäksi Via Tribunalin pizzeria on Turussa, Pirkkalassa ja Äkäslompolossa lähellä Yllästunturia. Ketjun uusin tulokas on Helsingin Punavuoressa huhtikuussa avattu ravintola.   

”Punavuoren ravintola on otettu tosi positiivisesti vastaan. Alueen asukkaat ovat selkeästi odottaneet meitä”, Hämäläinen iloitsee.   

Tarkkaan valittuja raaka-aineita
 
Aito napolilainen pizza ei ole mitä tahansa pizzaa, vaan sen valmistus on oma taiteenlajinsa. Taikinan koostumukselle ja käsittelylle, täytteiden raaka-aineille sekä pizzauunille on tarkat vaatimuksensa.   

Kaikki lähtee hyvästä taikinasta. Se valmistuu erittäin hienojakoisesta italialaisesta 00-vehnäjauhosta ja kohoaa vähintään 20 tuntia.   

”Taikinan teko on yllättävän monimutkainen prosessi. Sen onnistuminen voi riippua jopa vuodenajasta, sillä lämpötila ja kosteus vaikuttavat taikinaan. Mikä tällä hetkellä toimii, ei välttämättä toimi puolen vuoden päästä. Reseptiä ja prosessia pitää osata viilata olosuhteiden mukaan.”   

Toisin kuin ohut- ja rapeareunaisessa roomalaistyylisessä pizzassa, napolilaisessa pizzassa pohja ja reunat ovat pehmeitä ja joustavia. Täytteet ovat yksinkertaisia ja laadukkaita. Pizzan tomaattikastikkeessa käytetään napolilaisia säilyketomaatteja. Muillekin raaka-aineille on tarkat alkuperävaatimuksensa.   

”Useimpien raaka-aineiden pitää tulla tietyltä alueelta Italiasta. Meille sieltä tulevat jauhot, tomaattikastikkeet, juustot ja makkarat. Vaikka Suomessakin on hyviä juustoja, niitä ei voi käyttää aidossa napolilaisessa pizzassa”, Hämäläinen selittää.   

Klassikoita ja paikallisia erikoisuuksia

Via Tribunali oli Suomessa ensimmäinen ravintola, jolle napolilaisen pizzan kattojärjestö Associazione Verace Pizza Napoletana myönsi aidon napolilaisen pizzan sertifikaatin. Sertifikaatti on ravintolakohtainen. Via Tribunali on saanut sen Helsingin Sofiankadun ja Kallion ravintoloilleen, mutta tarkoituksena on hakea sitä myös ketjun muille ravintoloille.

Via Tribunalin pizzamenu uudistuu 3–4 kertaa vuodessa. Tuotekehityksestä vastaa yrityksen Head of Pizza Mario Salvatore, joka suunnittelee uudet pizzat yhdessä keittiömestareiden kanssa. Noin 6–8 klassikkopizzaa on aina menussa mukana. Suosituin pizza on Margherita, jonka täytteessä maistuvat tomaattikastike, fior di latte mozzarella, basilika ja oliiviöljy. Jokaisessa Via Tribunalissa on lisäksi tarjolla ravintolakohtaisia erikoisuuksia. Esimerkiksi Äkäslompolon ravintolassa sellainen on poropizza.

”Jokainen ravintola saa olla omanlaisensa, koska asiakaskunnat ovat erilaisia. Sofiankadun ravintola on niin keskeisellä paikalla, että siellä käy paljon turisteja. Jätkäsaaressa taas ruokailee paljon alueella asuvia perheitä. Turun ravintolassa käyvät paikalliset asukkaat, mutta kesällä myös matkailijat. Lapissa pääosa asiakkaista on matkailijoita”, Hämäläinen kuvailee eroja.

Via Tribunalissakin on huomioitu viime vuosina kasvisruoan suosion kasvu. Tuotekehityksessä mietitään jatkuvasti, miten kasvisruokailijoille ja vegaaneille voitaisiin tarjota entistä maukkaampia vaihtoehtoja. Vegaanisessa pizzassa ei voi esimerkiksi hyödyntää mozzarellaa, parmesaania ja muita perinteisiä italialaisia juustoja, jotka ovat napolilaisessa pizzassa tärkeässä roolissa.

”Käytämme vegaanissa pizzoissamme muun muassa punajuurta ja kurpitsaa, jotta saamme niistä yhtä täyteläisiä kuin meidän muutkin pizzat.”

Maailman parhaiden joukossa Hämäläisen mukaan suomalaisessa pizzakulttuurissa on kymmenen viime vuoden mittaan tapahtunut selvä murros. Enää ei etsitä halvinta mahdollista pizzaa, vaan laadukkaista raaka-aineista tehdyille premium-luokan pizzoille on entistä enemmän kysyntää.

Via Tribunalikin on viime vuosina saanut rinnalleen lukuisia muita napolilaista laatupizzaa tarjoavia kilpailijoita. Monille Via Tribunali on silti edelleen napolilaisen pizzan ykköspaikka Suomessa. Ravintolaketju on niittänyt mainetta lukuisissa äänestyksissä ja kilpailuissa.

Hämäläisen mukaan iso, mutta mieluinen yllätys koettiin viime vuoden lopulla, kun italialainen Top 50 Pizza guide nimesi Via Tribunalin 25. parhaaksi pizzaketjuksi maailmassa. Saavutus on ansiokas, sillä maailmassa on tuhansia pizzerioita ja pizzaketjuja.

”Se oli ennen kaikkea meidän henkilökunnallemme kiitos erittäin kovasta työstä, jolla he ovat pitäneet pizzojemme laatua yllä.”

Ammattitaitoisen henkilöstön saaminen on ravintola-alalla edelleen ajankohtainen haaste. Saman haasteen kanssa painitaan myös Via Tribunalissa. Noin vuosi sitten yrityksessä päätettiin perustaa oma koulutusakatemia taklaamaan rekrytointihaasteita. Palkallisen koulutuksen käyvät läpi kaikki uudet työntekijät. ”

Minimissään koulutus kestää kaksi viikkoa ja jatkokoulutus tapahtuu ravintolan arjessa. Hyväksi pizzaioloksi eli pizzakokiksi oppimisessa menee yleensä vähintään vuosi. Moni mieltää ravintola-alan läpikulkupaikkana, mutta meidän tavoitteemme on löytää rautaisia ammattilaisia, joilla olisi halua jäädä alalle. Tällä hetkellä työntekijöitä on noin 120.”

Uusia kaupunkeja valloittamaan

Hämäläisen mukaan Via Tribunalin tavoitteena on kasvaa hallitusti laatu edellä. Ketjulla on halua lähteä valloittamaan Suomessa vielä uusia kaupunkeja. Laajeneminen maan rajojen ulkopuolellekin saattaa olla mahdollista.

”Se on ollut mukana aamukahvikeskusteluissa, mutta virallisia päätöksiä ei ole tehty. Emme poissulje sitäkään vaihtoehtoa.”

Kesä on ollut monissa Via Tribunalin ravintoloissa kiireistä aikaa, kun lomalaiset ja matkailijat ovat saapuneet ruokailemaan. Helsingin Sofiankadun Via Tribunalin tämän kesän uutuus on ravintolaa vastapäätä avattu Bar Limone, joka yhdessä laajennetun terassin kanssa toimii olohuoneena pizzeriasta vapautuvaa pöytää odottaville asiakkaille.

Uutta on sekin, että Sofiankadun ravintolassa on toukokuusta lähtien valmistettu pizzojen ohella myös italialaista jäätelöä, gelatoa. Sitä on myöhemmin tarkoitus myydä muissakin Via Tribunalin Helsingin ravintoloissa.

”Aluksi tarjolle tulee neljä makua. Ravintolaan voi poiketa pelkästään jäätelönkin takia”, Hämäläinen lupailee.

Juttu on ilmestynyt Nova-lehden numerossa 6/23. Nova-lehti