Kemiallisesti aktivoituva tuntoaisti eli kemotunto on tärkeä osa ruoasta saatavaa kokemusta. Kemotunnoltaan herkkä ihminen voi vierastaa esimerkiksi chiliä sisältäviä ruokia ja haluta kahviinsa maitoa.

Miksi toiset meistä rakastavat suuta polttavia chiliruokia, kun taas toiset eivät voi sietää niitä olenkaan? Yksi selittävä tekijä löytyy yksilöllisesti koetusta kemotunnosta, joka auttaa aistimaan ruoan erilaisia ominaisuuksia haju- ja makuaistin tapaan.

Kemotuntoa ja sen yksilöllisiä herkkyyseroja tutkinut väitöskirjatutkija Sulo Roukka Helsingin yliopistosta kertoo, että kemotunnolla tarkoitetaan kemiallisesti aktivoituvaa tuntoaistia. Sitä voivat aktivoida monenlaiset ruokien ja juomien sisältämät kemialliset yhdisteet.

”Esimerkiksi chilin sisältämä kapsaisiini pystyy aktivoimaan kemotuntoa ja saa aikaan polttavaa tunnetta suussa. Samantapaisia polttavaa tunnetta tuottavia yhdisteitä on myös valkosipulissa, sinapissa, inkiväärissä ja wasabissa”, Roukka kuvailee.

Ruoan polte voi hikoiluttaa

Kemotunnon aktivoitumisesta on kyse silloinkin, kun mentoli viilentää suuta tai teen ja viinin juonti saa aikaan suuta kuivattavia ja limakalvoja supistavia tuntemuksia. Myös virvoitusjuomien, kivennäisvesien ja monien alkoholijuomien sisältämät hiilihapot voivat aktivoivat suussa pirskahtelevaa kemotuntoa, jolla on vaikutusta juoman miellyttävyyden kokemiseen.

”Kemotunnolla on ruoan kokemisessa yhtä tärkeä rooli kuin haju- ja makuaistilla. Ruoasta saatavat kokemukset ovat aina moniaistillisia eli syntyvät monen eri aistin yhteisvaikutuksesta”, Roukka sanoo.

Mitä kemotunnon aktivoituessa sitten käytännössä tapahtuu? Tarvitaan ensinnäkin kemiallinen yhdiste, jolla on kyky aktivoida kemotunnon toimintaa. Tuo yhdiste voi olla vaikkapa chilin kapsaisiini, joka kohtaa suussa tuntoaistireseptorin. Sen seurauksena aktivoituu tuntoaistiviesti, joka välittyy hermojärjestelmää pitkin prosessoitavaksi aivoihin. Aivot tulkitsevat viestin ja päättävät, onko havaittu kemotunto kokemuksena miellyttävä vai herättääkö se kenties inhoa. Samalla myös kehomme voi reagoida kokemukseen: chilin polte voi esimerkiksi aivastuttaa, hikoiluttaa tai saada syljen erityksen lisääntymään.

”Joskus se koetaan jopa kipuna”, Roukka kertoo.

Herkkyydessä yksilöllisiä eroja

Kaikki ihmiset eivät koe kemotuntoa yhtä herkästi. Toiset ovat sen suhteen herkempiä ja toiset taas vähemmän herkkiä. Tämä havaittiin Roukan väitöstutkimuksessa, jossa perehdyttiin tarkemmin kemontunnon yksilöllisiin eroihin.

Tutkimukseen osallistui 205 vapaaehtoista koehenkilöä, jotka arvioivat aistilaboratoriossa nestemäisten näytteiden voimakkuutta ja kertoivat, millaisia aistimuksia ne tuottivat. Näytteet sisälsivät polttelevaa kapsaisiinia, viilentävää mentolia ja suun limakalvoja supistavaa ja kuivattavaa tuntemusta tuottavaa alumiiniammoniumsulfaattia.

Tutkimuksessa kehitetyn kemotuntomittarin avulla osallistujat pystyttiin ryhmittelemään heidän kemotuntonsa herkkyyden perusteella.

”Tunnistimme, että on olemassa kemotunnoltaan erittäin herkkiä, keskiherkkiä ja epäherkkiä ihmisiä”, Roukka kuvailee.

Sukupuoli ja ikä selittivät osittain eroja kemotuntoherkkyydessä. Naiset ja nuoret ihmiset kokivat kapsaisiinin polttavuuden herkemmin kuin miehet ja vanhemmat ihmiset. Vanhemmat ihmiset taas kokivat nuoria herkemmin viilentävää ja limakalvoja supistavaa tuntemusta. Alustavaa näyttöä saatiin myös siitä, että perinnöllisillä tekijöilläkin voi olla vaikutusta kemotuntoherkkyyteen.

Ketsuppia ruokiin ja maitoa kahviin

Miten herkkyys sitten käytännössä näkyy ihmisten arjessa? Sillä näyttää olevan vaikutusta yksilöllisiin ruokatottumuksiin ja -mieltymyksiin, Roukka sanoo. Hänen väitöstutkimuksessaan havaittiin, että kemotunnoltaan erittäin herkät ihmiset käyttivät esimerkiksi chilikastiketta ja alkoholia vähemmän, mutta makeita ja rasvaisia ruokia enemmän kuin kemotunnoltaan epäherkät ihmiset.

Kemotunnoltaan herkät ihmiset näyttävät lisäksi muita yleisemmin peittävän ruokien ja juomien voimakkaita ominaisuuksia. He esimerkiksi suosivat ketsupin laittamista ruokaan ja maidon lisäämistä kahviin muita enemmän.

”Jatkotutkimuksissa olisi kiinnostavaa selvittää, onko havaituilla eroilla ruoankäyttötottumuksissa yhteyttä ihmisten terveyteen.”

Roukka kertoo, että kemotunnon ja ruokakäyttäytymisen välistä yhteyttä ei ole Suomessa aikaisemmin tutkittu yhtä laajasti kuin hänen väitöstutkimuksessaan. Tutkimuksesta saatu tieto lisää ymmärrystä siitä, mikä rooli kemotunnolla on erilaisten ruokien miellyttävyyden ja hyväksyttävyyden kokemisessa. Tietoa voidaan hyödyntää esimerkiksi uusien elintarvikkeiden tuotekehityksessä.

Monet mausteet aktivoivat kemotuntoa

Roukan mukaan kemotunto voi olla tuotekehityksessä sekä haaste että ratkaisu. Elintarvikkeen raaka-aineissa voi olla voimakkaita tuntemuksia aiheuttavia ominaisuuksia, mutta sopivalla maustamisella tuote voidaan saada maittavaksi. Monet mausteet nimittäin aktivoivat kemotuntoa.

”Esimerkiksi kasviproteiinivalmisteissa voi olla haasteena suuta kuivattava ja limakalvoja supistava tuntemus, jota kuitenkin pystytään osittain peittämään mausteilla”, Roukka kertoo.

Myös ravintolat ja ruokapalvelut voivat pyrkiä huomioimaan ihmisten herkkyyseroja ruoan aistittavien ominaisuuksien kokemisessa. Monet ravintolat esimerkiksi viestivät ruoan voimakkaasta tai polttavasta mausta erilaisin symbolein ruokalistassa.

”On ongelmallista, jos voimakkaan makuisen ja polttavan aterian määrittely perustuu vain kokin omaan aistimaailmaan. Kemotunnolle epäherkkä kokki ei koe polttavuutta yhtä voimakkaana kuin hyvin herkkä asiakas, jolle myös maultaan miedoksi merkitty annos voi olla liian voimakas.”

Roukan mukaan tutkimustieto kemotunnosta voisi tarjota mahdollisuuksia yhdenmukaistaa toimintatapoja ravintoloissa.

”Ainakaan määrittelyä ei pitäisi koskaan jättää vain yhden ammattilaisen aistikokemuksen varaan.”

Kannattaa nähdä mahdollisuutena

Periaatteessa omaa kemotuntoaan voi myös totuttaa ja kouluttaa niin, että sietokyky esimerkiksi chilin polttavuudelle kasvaa. Käytännössä se onnistuu niin, lähdetään liikkeelle pienillä annoksilla, joita vähitellen kasvatetaan. Totuttelu vaatii kuitenkin määrätietoista harjoittelua, johon kärsivällisyys ei välttämättä riitä.

”Ja vaikka kasvattaisit sietokykyä chilille, se ei silti välttämättä suoraan vaikuta siihen, että oppisit pitämään chilin polttavuutta miellyttävänä kokemuksena.”

Roukka painottaa, että kemotunto on vain yksi asia, jolla pystytään selittämään ihmisten yksilöllisiä kokemuksia ruoasta. Kokemus ruoasta syntyy aina monen eri aistin välittämien havaintojen yhteispelinä. Aistien merkitys ruoan kokemisessa on tärkeä ymmärtää, kun kehitetään uusia tuotteita elintarviketeollisuuteen tai uusia aterioita ravintolan ruokalistalle. Siksi kemotuntokin kannattaa nähdä ennen kaikkea mahdollisuutena.

”Kyky aktivoida kemotuntoa on usein elintarvikkeelle toivottu ominaisuus. Esimerkiksi virvoitusjuomien kuplivuus on oleellinen osa niistä saatava nautintoa.”

Juttu on julkaistu Nova-lehden numerossa 4/25.Nova-lehti