Viikki Food Design Factory on Helsingin yliopiston Viikin kampuksella toimiva organisaatio, joka nimittää itseään uudenlaisen ruokainnovaatiotoiminnan kodiksi. Koti tarjoaa ekosysteemin, jossa eri toimijat voivat yhdistää osaamisensa kohti yhteistä päämäärää: kestävää ruokajärjestelmää.

Globaali ruokajärjestelmä on haasteiden edessä. Sitä uhkaa muun muassa ilmastonmuutos, väestönkasvu ja luonnonvarojen ehtyminen. Viikki Food Design Factoryn johtajan Laura Forsmanin mukaan tarvitaan systeeminen muutos, joka kattaa koko ruokaketjun tuotanto- ja jakelutapaan ja kulutustottumusten muutokseen.

Ruokasysteemin muuttaminen on välttämätöntä. Samalla kaikkiin suuriin muutoksiin tarvitaan aikaa, eikä Forsman ole täysin varma, että meillä on sitä riittävästi.

”Minua ei ole koskaan jostain syystä tällainen tuomiopäivän apostolin ammatti häirinnyt. Ongelmat ovat aina liiketoimintamahdollisuuksia, ja siksi olen tässä työssä. Yksi mahdollinen tulevaisuus on se kauhuskenaario, että mitään muutosta ruoan tuotannossa ei tapahdu ja ajelemme vain rotkon reunan yli, minkä jälkeen meillä ei ole enää ruokaa. Resurssit eivät kerta kaikkiaan riitä tulevaisuudessa kaikille,” Forsman toteaa.

Kauhuskenaarion toteutumisen mahdollisuuden myöntäminen ei kuitenkaan tarkoita sitä, että kannattaa tyytyä kohtaloon ja käpertyä odottamaan katastrofia. Siksi kestävää ruokajärjestelmää kehittävässä Viikki Food Design Factoryssa rakennetaan ekosysteemejä, eli yhdistetään erilaisia toimijoita ja tuetaan osaamista sekä konseptien kehitystä niin, että ne saisivat tutkimus- ja kehitysrahoitusta ja voisivat kasvaa käytössä oleviksi innovaatioiksi.

”Me teemme töitä sen eteen, että elintarvikealan keksinnöistä ja tieteistä lähtisi syntymään uusia yrityksiä, joista voi jonain päivänä syntyä tuote- tai palveluinnovaatioita, jotka toimivat markkinoilla, ja joilla on käyttäjiä.”

Forsman huomauttaa, että yliopistolta löytyy syvä ymmärrys nykyisestä ruokajärjestelmästä ja tieteeseen perustuva tieto siitä, mihin suuntaan ruokajärjestelmää pitää viedä, jotta siitä saadaan kestävä. Yliopistolla on vankat verkostot, ja samalla se on riippumaton toimija, joka ei ole osa nykyistä ruokajärjestelmää.

Kaikkea Viikki Food Design Factoryn tekemistä yhdistää, että mukana olevat tiimit ja hankkeet on valittu EU:n Food 2030-agendan kriteeristön perusteella. Ne siis vievät jokainen eteenpäin EU:n agendassa määriteltyä kestävää ruokajärjestelmää. Portfoliosta löytyy niin alkuvaiheen idean testaustasolla olevia kokonaisuuksia kuin tukea jo valmiille ja markkinalla toimiville tai toimintaansa aloitteleville yrityksille.

Teknologia ei ole yksin ratkaisu

Tulevaisuuden kestävän ruoan kirkkaina airueina loistavat tällä hetkellä ruokateknologiayritysten keksinnöt ja innovaatiot. Vaikka ne saavat paljon palstatilaa ja mielenkiintoa – ja parhaimmat komeita rahoituksia – ne eivät Forsmanin mukaan kuitenkaan voi yksin ratkaista ruokaan liittyviä globaaleja ongelmia.

”Pelkkä teknologia ei tule ratkaisemaan tätä tilannetta, koska ruoka on ihmisille hyvin tunnepitoinen ja täysin fyysiseen olomuotoomme liittyvä tuote. Sillä on todella paljon väliä, miltä ruoka maistuu, näyttää, tuoksuu ja tuntuu, missä se on kasvanut ja kuka sen on tehnyt”, Forman huomauttaa.

”Tämä tavallaan alalla tiedostetaan, mutta kun puhutaan innovaatioista, mennään usein mukaan hypeen, ja samalla unohdetaan, että meidän tapamme toimia pitäisi muuttua samanaikaisesti. Kauramaito on hyvä esimerkki siitä, että jotain muutosta toimintatavoissa on tapahtunut, vaikka eihän sekään tavallista maitoa ole syrjäyttänyt.”

Forsman muistuttaa, että kuluttajat eivät ole olleet valmiita tuosta vaan ostamaan vaikkapa lihan kaltaisia tuotteita kestävän kehityksen nimissä. Vastaan on tullut muun muassa hinta: harva on valmis ostamaan tuntematonta kalliimpaa, kun tarjolla on myös samanhintaista tai halvempaa tuttua.

”Tämä on tämä iso systeeminen haaste, jota minusta ei aina teknologioista puhuttaessa ymmärretä. Tokihan me elämme markkinataloudessa ja liiketoiminnan
tulee toimia, mutta on hyvä muistaa, että huomioon pitää ottaa muitakin arvoja,” Forsman sanoo.

Resurssit eivät kohtaa tarvetta

Ilmastonmuutos ja biodiversiteetin väheneminen on uhka ruoantuotannolle. Samalla tuotannon pitäisi yhä kasvaa valtavasti, jotta tulevaisuudessa voidaan ruokkia kaikki ihmiset.

”Olemme niin sanotusti pilanneet työkalumme, ja mahdollisuutemme pienenevät koko ajan. Tätä taustaa vasten mitään kiviä ei voi jättää kääntämättä ja kaikkia ratkaisumalleja pitäisi viedä yhtä aikaa eteenpäin. Samalla on valtava ero siinä, mitä meidän pitäisi tehdä ja mitä me pystymme tekemään siksi, että resurssit ovat suhteessa tarvittavaan muutokseen väärissä paikoissa.”

”Ennen kaikkea ehkä vähittäiskauppa tällä hetkellä tietynlaisena keskeisenä ruokaketjun vallanpitäjänä voisi omasta roolistaan pyrkiä kannustamaan tai jopa vähän pakottamaan koko ketjua, mutta sekään ei auta, jos muulla ketjulla ei ole rahaa investoida muutoksiin,” Forsman pohtii.

Ruokajärjestelmä ratkaisun keskiössä

Arkipuheessa kestävästä ruoasta puhuttaessa keskitytään tyypillisesti yksittäisiin tuotteisiin tai tuoteryhmiin. Niistä puhuttaessa kokoluokka on kuitenkin liian pieni. Forsmanin mukaan Viikki Food Design Factory haluaa saada ihmiset havaitsemaan, mitä tarkoittaa ruokajärjestelmä ja millaisia
uusia tapoja innovoida syntyy silloin, kun ajatellaan nimenomaan järjestelmää eikä vain toimitusketjun osasia, niiden tuotteita ja rahaa.

”Ruoantuotannon pitäisi olla paikallisempaa. Yksi globaalin ruokajärjestelmän ongelma on esimerkiksi se, että ravinteet eivät koskaan palaa kiertoon. Lisäksi nykyinen järjestelmä yksipuolistaa ihmisten ruokavaliota, kun kaikki perustuu tiettyihin perusraaka- aineisiin, mikä puolestaan vaikuttaa biodiversiteettiin. Soijan ja vehnän tieltä tapetaan koko ajan biodiversiteettiä ympäri maapalloa.”

Forsman sanoo, että hajautettu ja paikallisesti organisoitu ruoan tuotanto ja jakelu ovat ratkaisuja kestävyyteen ja tuovat sekä resilienssiä että ruokaturvaa.

”Todennäköisesti silloin saataisiin ihmiset myös maksamaan ruoasta pikkuisen reilumpaa korvausta, koska he ymmärtäisivät, että lähiruoka vaikuttaa omassa ympäristössä olevien ihmisten talouteen positiivisesti. Lisäksi ravinteet saadaan paremmin kiertoon ja pystytään ikiaikaisen sosiaalisen liiman avulla tarjoamaan sellaista mentaalihyvinvointia, joka tulee ruokaan liittyvästä yhteisöllisyydestä”, Forsman pohtii.

Muutos ei tapahdu itsestään

Yhteisöllisyys, osallisuus, lähiruoka, kaupunkiviljely ja suoramyynti ovatkin keskiössä Viikki Food Design Factoryn luotsaamaa Food SystemiCity -ohjelmaa, joka pyrkii muokkaamaan niistä liiketoiminnallisia konsepteja yhdessä yritysten kanssa. Käsitteinä ne ovat aika kaukana teknologiapöhinän nopeita ratkaisuja lupaavasta maailmasta. Systeeminen muutos ei lupaakaan olla helppo vastaus monimutkaiseen ongelmaan, mutta Forsmanin mukaan sitä kohti on pyrittävä.

”Teknologinen näkökulma ruokaan on ollut nyt aika pitkään vallalla, ja minusta tuntuu, että tämän sektorin muutosta tekevillä ihmisillä on hiukan jo väsymystä siihen. Meidän täytyy hyväksyä, että käsillä oleva ongelma on kompleksinen, eikä siihen ole yhtä helppoa ratkaisua, uutta Nokiaa.”

Ratkaisu on jotain, joka parhaimmillaan kuulostaa uudelta uljaalta maailmalta, jossa ruokajärjestelmän muutoksella pystytään ratkaisemaan monta muutakin ongelmaa kuin vain maapallon resurssien riittävyys.

”Järjestelmän muutos vaan ei tapahdu itsestään. Kaikkien alan toimijoiden pitää olla haluamassa sitä. Kyse on nyt siitä, halutaanko muuttua tai pystytäänkö muuttumaan riittävän nopeasti ja riittävän radikaalisti. Se ei ole kovin luonnollista ihmisille. Siksi muutos on pakko järjestää ylätasolta, politiikasta käsin. Tätä muutosta täytyy nimittäin tukea nykyistä nopeammin, ettei tule katastrofi vastaan", Forsman sanoo.

Juttu on julkaistu Nova-lehden numerossa 6/24.Nova-lehti