Elintarvikkeiden ja raaka-aineiden vastuullisuus on melkoinen viidakko, jossa seikkailu ei ole aina yksinkertaista. Meira Novan asiantuntijat ovat asiakkaiden apuna vastuullisten valintojen tekemisessä. Myös omassa keittiössä pääsee muutamalla lisäteolla vastuullisuuden seuraavalle askelmalle.

"On vastuutonta olla puhumatta vastuullisuudesta.” Näin lausuu Meira Novan hankintajohtaja Terhi Liukkonen, kun häneltä kysyy, miksi hankintojen vastuullisuudesta on syytä puhua. “Ilmastonmuutos kiihtyy koko ajan. Meidän jokaisen on otettava asia elämässämme huomioon, jotta lapsillammekin on paikka, jossa elää tulevaisuudessa.”

Vastuullisten ruokavalintojen tekeminen arjessa on yksilöille tärkeä tapa vaikuttaa tähän aikamme kiistatta suurimpaan ongelmaan. Vielä suurempi voima on kuitenkin ammattikeittiöillä, jotka tarjoavat ruoan sadoille ihmisille päivässä. 

Tukena asiakkaan osaamisessa 

Meira Novan asiakkaissa on erityyppisiä organisaatioita suurista globaaleista yrityksistä pieniin yksityisyrittäjien pyörittämiin ravintoloihin. Erilaisilla yrityksillä on keskenään hyvin erilaiset valmiudet selvittää käyttämiensä tuotteiden vastuullisuutta. Samalla yritysten omat vaatimukset, yritysvastuulupaukset ja vastuullisuuskäytännöt ovat erilaisia.

”Osalla asiakkaistamme on sekä resursseja että tietotaitoa selvittää tuotteiden vastuullisuutta ja kestävyyttä, ja selkeät vaatimukset omissa hankinnoissaan. Heitä palvelemme tarjoamalla tuotteita, jotka täyttävät nämä vaatimukset”, Liukkonen toteaa.

Toisilla asiakkailla ei ole tällaisia resursseja käytettävissä.

“Heidän osaamistaan voimme lisäksi tukea sillä tietotaidolla, jota yrityksessämme on valtavasti. Olemme kokeneet tärkeäksi, että organisaatiomme on vastuullisuustietoudessa vahva.”

Liukkonen näkee, että kaikilla Meira Novan asiakasorganisaatioilla on lähtökohtaisesti tahto toimia vastuullisesti. Ammattikeittiöt ja ravintolat haluavat, että asiakkaan lautasella on tuote, jossa kaikki tärkeät näkökohdat on otettu huomioon. Elintarvikkeiden ja raaka-aineiden vastuullisuus on kuitenkin melkoinen viidakko, jossa seikkailu ei ole aina yksinkertaista.

“Meidän tehtävämme on muun muassa välittää tietoa tavarantoimittajilta asiakkaillemme. Selvitämme esimerkiksi toimittajien kanssa asiakkaiden kysymyksiä. Lisäksi tietysti kerromme tavarantoimittajille, mitä asiakkaamme haluavat ja toivovat tuotteilta”, kertoo laatu- ja vastuullisuuspäällikkö Susanna Viitaniemi.

Vastuullisuuden edelläkävijä

Meira Novan vastuullisuuslinjaukset ohjaavat sitä, mitkä tuotteet pääsevät valikoimiin. Asiakas voi olla varma, että linjatut vastuullisuuskriteerit täyttyvät. Viitaniemi muistuttaa, että S-ryhmä, johon Meira Nova kuuluu, haluaa olla vastuullisuuden edelläkävijä. Se näkyy myös Meira Novan vastuullisuuslinjauksissa niin, että valikoimassa saattaa olla alan yleiseen tasoon nähden tiukempia vastuullisuusvaatimuksia. Tällainen käytäntö on esimerkiksi kananmunissa.

Yrityksen vastuullisuustyön päähankkeet ja vastuullisuuskatsaukset ovat näkyvillä verkkosivuilla.

“Linjauksemme ovat julkisesti luettavissa, jotta asiakkaamme voivat ne käydä toteamassa ja myös luottaa siihen, että moni asia on ajateltu jo valmiiksi kuntoon. Hankimme vain niillä perusteilla, jotka linjauksissa ovat, eikä niistä poiketa”, Liukkonen huomauttaa.

Vastuulliset kalavalinnat tuttuja

Liukkonen ja Viitaniemi kertovat, että erityisesti kalojen kohdalla vastuulliset valinnat ymmärretään erityisen hyvin. Ostojen pohjana on tyypillisesti WWF:n kalaopas, joka jaottelee kalalajit ja pyyntialueet liikennevaloista muistuttavin merkinnöin. Punaisen listan kaloja Meira Novalta ei saa hankittua lainkaan.

Kalalinjausten seuranta ja valvonta ovat yksi eniten työtä vaativa yksittäinen vastuullisuuskysymys Meira Novan hankinnan työssä. Kerran vuodessa päivittyvät listaukset vaativat hereillä oloa. Esimerkiksi tilanteessa, jossa jokin alue menettää MSC-sertifikaatin, on oltava tarkkana.

“Kriteerit voivat mennä limittäin niin, että tavarantoimittajilla on vielä jäljellä vanhaa varastoa, jossa on yhä sertifikaatti, vaikka se on alueelta menetetty. Näitä asioita me seuraamme jatkuvasti asiakkaidemme puolesta ja pidämme huolta, että he pysyvät kanssamme perillä muutoksista", toteaa Viitaniemi.

Lisää potkua sesongeille ja lähellä tuotetulle

Sesongeista ja niiden hyödyntämisestä puhutaan valtavasti. Liukkonen ja Viitaniemi toivovat, että sesongit nousisivat puheen myötä yhä useammin käytäntöön ja oikeaksi työkaluksi, konkreettiseksi arjen osaksi ammattikeittiöiden vastuullisuustyössä.

“Ruokalistoille mahtuu vieläkin enemmän sitä, mikä on läheltä, hyvää ja vastuullisesti kasvatettua. Raaka-aineita ei tarvitse lennättää kaukaa ja tarjota satokauden ulkopuolella. Samalla tulee huomioitua myös raaka-aineen laatu. Esimerkiksi buffetista tarjottu vesimeloni ei ole joulukuussa parhaimmillaan”, Liukkonen sanoo.

“Minusta olisi hienoa nähdä ostopäätöksissä vielä enemmän kokonaiskuva-ajattelua. Läheltä ostettu tuote vähentää kuljetuspäästöjä ja työllistää lähellä. Silloin ostos kantaa myös ympäristöönsä enemmän hedelmää kuin jos kaikki tuodaan ulkomailta. Lisäksi vedenkäyttö on yksi tärkeistä asioista, jota pitää yhä enemmän osata ottaa huomioon tulevaisuudessa. Hyvät kokonaisvaikutukset kasvavat silloin, kun ostetaan tietoisesti satokauden tuotteita ja läheltä,” Viitaniemi kertaa.

Sesonkituotteiden hyödyntäminen saattaa vaatia hiukan ajattelun ja tekemisen tapojen, esimerkiksi ruokalistasuunnittelun syklien uudistamista. Hyötyinä vaivannäöstä tulee kuitenkin yhä vastuullisempaa toimintaa ja tyypillisesti myös taloudellisia säästöjä.

Luovia ratkaisuja ja joustoa

Hävikin minimointi on keittiöiden jokapäiväistä työtä. Sen tulisi päivittäisen keittiötyön lisäksi ulottua parhaassa tapauksessa myös ostamiseen. Meira Novan ammattilaiset kokevat, että keittiöiden taito ja osaaminen listasuunnittelussa on hyvin korkealla tasolla, mutta välillä tuntuu, että koko alan yhteinen työ hävikin vähentämisessä saattaa törmätä joustamattomiin ruokalistoihin.

Liukkonen ja Viitaniemi ideoivat yhdeksi konkreettiseksi vastuullisuusratkaisuksi kerran kuussa toteutettavan hävikkipäivän, jolloin ruokalistaan jätettäisiin sen verran joustavuutta, että pystyttäisiin hyödyntämään tukun tarjoamia hävikinpelastamistuotteita.

“Tarvitsisimme pilottiasiakkaan, joka näkisi tämän potentiaalisena ideana ja lähtisi kehittämään sitä kanssamme. Tällä hetkellä monella toimijalla on taloudellisesti tiukkaa, ja hävikkipäivä olisi toteutuessaan sekä vastuullinen että taloudellinen. Hävikkituotteet ovat todella edullisia, koska tavarantoimittajat haluavat sellaisen tuotteen käyttöön, joka pahimmassa tapauksessa joudutaan heittämään roskiin”, Liukkonen huomauttaa.

Tuoteinnovaatiot vastuullisuuden edistäjinä

Liukkonen peräänkuuluttaa myös tavarantoimittajien ja tuotteiden valmistajien roolia ammattikeittiöiden vastuullisuuden tukemisessa. Ongelmakohtien havaitseminen ja ongelmien ratkaiseminen uusilla, kiinnostavilla tuoteinnovaatioilla helpottaa koko ketjua vastuullisten valintojen tekemisessä.

“Kannustan aina kotonakin pohtimaan, mitä tapahtuu lopulle broilerille, jos käytetään vain siipiä ja ehkä mehukkaita koipileikkeitä. Ammattikeittiössä kuitenkin sen miettiminen, että tilattaisiin tasaisesti kaikkia ruhonosia vastuullisuusajattelun vuoksi, on hyvin kaukana keittiön arjen työstä ja realiteeteista,” Liukkonen 

“Tässä on teollisuudella hyvä paikka vaikuttaa. Kiinnostavat tuoteinnovaatiot, joissa käytetään niitä osia, jotka eivät muuten käy kaupaksi, auttavat ravintoloita ratkaisemaan ongelmaa.”

Liukkonen ja Viitaniemi ravistelisivat myös ajattelua, jonka mukaan esimerkiksi naudan fileet ovat arvo-osia, joilla on arvo-osien mukainen hinta.

“Ovatko ne todellisia arvo-osia tässä taloudellisessa tilanteessa, kun halvemmat ruhonosat käyvät kaupaksi ja fileitä ja muita kalliita osia ei osteta?”

Kokonaisvaltainen vastuullinen toiminta vaatiikin erityisesti joustamiskykyä ja kykyä ajatella asioita uudella tavalla. Perustieto ja tärkeimmät linjaukset kun on tehty asiakkaan avuksi jo Meira Novan vastuullisuusohjelmassa.

Juttu on julkaistu Nova-lehden numerossa 4/24. Nova-lehti